Cucina friulana

Ricette della Cucina friulana


Fagioli

Il fagiolo è probabilmente il legume più consumato in Friuli e sull’intero territorio italiano.fagioli

Botanicamente èparlando, il Phaseolus Vulgaris, è una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose, anche essa, come tante altre piante ed ortaggi, originaria dell’America centrale ed importata nel nostro paese subito dopo la scoperta di tali paesi da parte dei conquistadores europei. Fino a quel momento, in Italia si consumavano fagioli appartenenti alla tipologia Vigna (fagioli neri e rossi comunemente conosciuti oggi sotto il nome di fagioli indiani), attualmente quasi del tutto soppiantati dalla categoria di provenienza americana.

Rispetto ai fagioli di tipo vigna, quelli attualmente in consumo nella nostra società si sono rivelati più redditizi e facili da coltivare, per la loro alta resa e facilità di crescita.

La parte della pianta per noi edibile (nonostante nel caso dei fagiolini essa risulta essere il 95%) sono i semi, che noi raccogliamo freschi, sgranandoli dal proprio baccello, o secchi. In quest’ultimo caso (ma un leggero ammollo è consigliabile anche in caso di legume fresco), i semi dovranno essere tenuti a bagno per almeno 12 ore prima del consumo onde far recuperare loro la giusta reidratazione volta ad una migliore ed efficace cottura, sia a livello di consistenza che organolettica.

Quello che va ricordato, prima di consumare questo alimento, che fagioli crudi, possono rappresentare spesso causa di avvelenamento per i bambini, solitamente possidenti di un sistema immunitario più labile di un corpo adulto. I fagioli contengono infatti una proteina, la fasina, altamente tossica, che viene eliminata con la cottura. Al contrario, sottoposto a cottura, il fagiolo contiene solforati ed enzimi in grado di tenere sotto controllo la glicemia ed il colesterolo.

Il contenuto proteico dei fagioli, se unito a quello dei cereali, può essere considerato un ottimo sostituto dell’apporto proteico derivante dalla carne.

All’interno della cucina Friulana, il fagiolo, come legume è ampiamente utilizzato in diverse tipologie di pietanza, a partire dai primi piatti, fino ad arrivare al contorno più semplice. Ma non fatevi ingannare: il suo utilizzo come prima pietanza non è semplicemente legato alla presenza di brodi o minestre. Una delle ricette più gustose all’interno del quale fa la sua comparsa, è quella lo vede come ottimo comprimario in accompagnamento a del riso.

Il Friuli, va ricordato in tal senso, coltiva con successo da decenni una particolare tipologia di fagiolo borlotto conosciuto comunemente come “Fagiolo Borlotto di Carnia” e di diritto entrato tra i prodotti tipici della regione esportati anche al di là dei confini nazionali.  Queste le sue caratteristiche: Ovale o quasi tondo, screziato o striato di rosso o viola è un fagiolo da granella. Esso viene raccolto allo stadio secco quando la maggior parte dei bacelli è ingiallita e l’umidità degli stessi è arrivata intorno al 20%.


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