Cucina friulana

Ricette della Cucina friulana


Farina gialla

La farina gialla, o di mais, è praticamente l’ingrediente principale di quasi ogni ricetta della tradizione culinaria friulana. farina

Che si parli di primi, secondi piatti, o addirittura dolci, la farina di mais, o la polenta da essa ottenuta è sempre un ingrediente tra i più importanti.

Si potrebbe scherzare e dire che sulla farina di mais, in quanto ad utilizzo, il Friul-Venezia-Giulia fa concorrenza al Messico, e non ci si allontanerebbe molto dalla verità. Come è ormai risaputo, il mais fu portato nel vecchio continente da Cristoforo colombo dopo il suo viaggio nelle Americhe.  E dal XV secolo in poi, questa pianta speciale, un tempo coltura principale dell’alimentazione atzeca, è arrivata sulle nostre tavole, sotto il comune nome di granturco. Già dalla metà del 500 il granturco è diventato parte integrante della coltura italiana e soprattutto nel nord Italia è stata presto in grado di eliminare dalle tavole il miglio ed il panico, al punto tale di causare, con il passare dei decenni, la diffusione della pellagra a causa della mancanza di assimilazione di vitamine del complesso B.

Ad ogni modo, nell’alimentazione corrente il mais, e soprattutto in quella friulana, viene utilizzato sotto forma di farina, sia come ingrediente principale, che come complemento a diverse ricette. L’uso più diffuso è ovviamente quello sotto forma di polenta. Che essa sia morbida di accompagnamento a ricette a base di verdura, o più solida, come primo piatto a base di carne o pesce, è senza dubbio l’elemento principe della tradizione.

In diverse preparazioni, molto similmente all’utilizzo che se ne fa nei paesi centroamericani, la farina di mais viene mescolata alla farina di grano per ottenere composti più forti e dal sapore leggermente più esotico. Gli impasti che ne prevedono la presenza tengono decisamente di più la cottura e mantengono un gusto decisamente più intenso.

La cottura di questa farina è molto laboriosa per tempo ed impegno (bisogna mescolarla sempre onde evitare il formarsi di grumi), motivazione per la quale è possibile trovare attualmente in commercio una farina di mais lavorata in modo tale da portare al minimo indispensabile la cottura pur non perdendo le importanti doti organolettiche che la stessa contiene da sempre.


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